Japanese Cooking Way, Sense Of Perfection

Guys, baru-baru ini saya punya kesibukan baru. Memasak. Ya! Memasak…

Sebenarnya, memasak bukanlah hal yang terlalu baru untuk saya. Saya sudah sering berkutat dengan dapur sejak kecil. Awalnya, hanya karena saya sangat menyukai melihat ibu saya sibuk di dapur. Saya melihat bagaimana ia membuat sebuah masakan. Dan berhubung saya tergolong orang yang cerewet, saya suka sekali bertanya ini-itu. Ma, itu apa? Kok, baunya aneh? Kenapa pake itu? Kenapa 2 sendok? Mama tahu darimana?

Mungkin, waktu itu ibu saya pusing sendiri mendengar pertanyaan-pertanyaan saya. Tapi, toh, ia selalu menjawabnya. Ngomong-ngomong, ibu saya adalah wanita pekerja yang cukup sibuk. Jadi, saya kagum sekali padanya karena ia sanggup membagi waktunya yang sedikit itu untuk nyemplung ke dapur. Dan perlu diketahui, ibu saya bukan membuat masakan yang sederhana. Ia membuat masakan yang menurut saya cukup ribet, baik dari proses maupun bumbunya. Rendang, gudeg, opor, soto dan berbagai masakan lainnya.

Hal unik lain yang saya lihat waktu itu adalah ibu saya tidak pernah menggunakan ukuran yang jelas. Dia seperti asal memasukkan saja. Sejumput ini dan sejumput itu. Sejumput itu sebenarnya seberapa banyak? Tidak jelas. Sekarang, ternyata saya tahu, bahwa ternyata ada mekanisme ajaib yang menghubungkan mata, lidah dan tangannya. Ibu saya bisa tahu seberapa banyak ia harus memasukkan garam untuk sepanci sop, misalnya, hanya dengan melihatnya. Dan prinsip lain yang ia katakan adalah jangan pernah memasukkan garam, merica, gula, kecap atau bumbu lainnya lebih dari 2 kali. Jangan asal coba-coba. Begini contohnya, ibu saya selalu memasukkan garam di akhir proses memasak setelah makanan hampir matang. Dia memasukkan sejumput garam, mengaduknya sebentar, mencicipinya sedikit, jika kurang pas, dia tambahkan lagi sedikit. Begitu saja. Ia tidak pernah memasukkan garam berkali-kali.

Sampai sekarang saya belum terlalu fasih melakukan cara seperti itu. Mungkin, syaraf mata dan lidah saya belum terhubung dengan baik. Dulu, pernah saya memasak dengan cara coba-coba seenaknya. Mengikuti ibu saya, garam dimasukkan setelah masakan hampir matang. Saya masukkan garam. Saya cicipi. Kurang. Saya masukkan lagi. Aduk-aduk. Kok, masih kurang, ya? Saya tambahkan lagi. Lagi. Lagi. Astaga. Terlalu asin. Bagaimana ini? Saya tambahkan gula. Aduk-aduk lagi. Kok kurang lagi? Saya tambah garam lagi. Cicipi lagi. Tambah gula? Bingung. Airnya sudah surut. Makanan jadi bertambah asin. Saya tambah air. Saya didihkan lagi. Lalu saya tambah gula. Kenapa rasanya jadi aneh begini? Astaga! Bentuk makanan saya jadi tidak karuan karena terlalu matang. Berantakan.

Apa kata ibu saya? Kamu belum terbiasa. Kalau sudah terbiasa memasak, lidah akan lebih terlatih. Practice makes perfect.

Saya sekarang sudah mulai terlatih. Namun, hal yang berbeda ternyata terjadi saat saya mempelajari masakan jepang. Tidak seperti masakan Indonesia yang penuh rempah dan pencampuran bumbu. Masakan Jepang menggunakan jenis bumbu yang sangat sedikit. Permasalahannya hanya pada : dimanakah mencari bumbunya? Karena sebagian bumbu yang digunakan adalah bumbu-bumbu impor yang tidak bisa didapat di sembarang supermarket. Misalnya : Dashi (kaldu cakalang), konbu (sejenis ganggang kering), wakame (rumput laut), cuka jepang (cuka beras), miso (sejenis tauco) dan sebagainya selain bumbu-bumbu biasa seperti gula dan garam. Bumbu masakan jepang sangat mudah dihapal. Gampang? Eits, nanti dulu.

Konsekuensi dari sedikitnya bumbu yang digunakan adalah setiap rasa muncul dengan jelas. Tanpa bermaksud membandingkan, bisakah anda membedakan rasa lengkuas, sereh atau kemiri, saat sudah dalam bentuk opor? Kalau anda bukan koki atau orang yang terbiasa memasak, hal itu akan cukup sulit dilakukan karena setiap bumbu muncul bersamaan sebagai sebuah kombinasi. Jika, kekuatan masakan Indonesia adalah pada sebuah rasa baru yang muncul dari perpaduan bumbu, masakan jepang justru kebalikannya. Yaitu, bagaimana setiap rasa muncul sendiri-sendiri namun saling melengkapi. Dashi harus tetap terasa dashi. Miso harus tetap terasa miso. Cuka harus tetap terasa cuka. Akibatnya, salah takaran sedikit saja, akan membuat rasanya berantakan. Pertama kali saya (dan teman-teman) memasak nasi sushi, nasi itu benar-benar tidak bisa dimakan dan harus berakhir di tong sampah. (Aaaahhh…, terbayang berapa rupiah yang harus ikut masuk ke pembuangan! Mahal!!! Beras jepang harganya bisa mencapai 5 – 10 kali lebih mahal! Belum lagi cukanya! Huh!). Jadi, prinsip dasarnya adalah bagaimana tiap elemen masakan saling melengkapi.

Prinsip lainnya adalah KETEPATAN. Memasak masakan jepang membutuhkan akurasi tingkat tinggi. Kalau ibu saya bilang, jangan menambahkan garam lebih dari 2 kali. Pada masakan jepang, sebisanya tidak menambahkan bumbu apapun lebih dari 1 kali! Artinya, sebelum latihan memasak, sebaiknya cari terlebih dulu SOPnya (Standard Operational Procedure). Lalu ikuti. Coba berkali-kali dan coba lagi. Temukan peran setiap bumbu yang digunakan. Sama seperti masakan negara lain, hilangnya salah satu bumbu akan sangat berpengaruh pada rasa. Bedanya, pada masakan Jepang, hal itu bisa menjadi fatal. Masakan anda bisa jadi terasa aneh di lidah atau bahkan jadi tidak layak makan.

Jadi, prinsip berikutnya adalah DISIPLIN! Anda harus terlebih dahulu tahu rasa seperti apa yang akan ada kejar. Seperti apa yang disebut dengan Enak. Ini membutuhkan wawasan yang luas. Saran saya, sebelum berlatih memasak masakan jepang, cicipi rasa masakan dari berbagai restoran. Setelah itu definisikan rasa seperti apa yang anda mau. Temukan SOPnya dan ikuti SOP itu berkali-kali dengan disiplin. 1 sendok teh ya berarti 1 sendok teh. Jangan menambahkan apa-apa saat proses memasak. Jika menurut anda rasanya kurang pas, ubah SOPnya lalu coba lagi dengan cara yang selalu sama. Cara ini terbukti efektif untuk mendapatkan rasa masakan yang selalu sesuai dengan selera anda.

Bayangkan, proses penguapan pada nasi jepang pun memiliki kontribusi yang besar pada rasanya. Penguapan yang salah akan membuat rasa nasi sushi yang anda buat berubah. Karena, tingkat kekeringan atau kebasahan nasilah yang menentukan bagaimana penyerapan cuka saat dicampur. Takaran cuka yang sama bisa menjadi terlalu asam jika proses penguapannya salah. Jadi, disiplin sangat penting jika anda ingin memasak masakan Jepang.

Tantangan lainnya adalah masalah kehalalan. Berhubung saya dan kawan-kawan saya itu muslim, halal tidaknya masakan adalah hal yang cukup krusial. Padahal, banyak masakan jepang yang menggunakan bahan-bahan yang mengandung alkohol seperti mirin (arak manis jepang) atau sake. Sekalipun sebenarnya semua masakan yang mengandung mirin dan sake selalu melewati proses pemanasan yang akan menghilangkan kadar alkoholnya, kami lebih suka untuk tidak melakukan sesuatu yang meragukan (kata teman saya, ragu adalah setan). Jadi kami menyingkirkan seluruh bahan beralkohol dari masakan yang kami buat. Berpengaruhkan? Sangat! Seperti yang saya katakan tadi, hilangnya 1 bumbu bisa berakibat fatal. Adakah solusinya? Walla! Ada!

Prinsip kami yang lain adalah : kata siapa tanpa mirin atau sake masakan jepang kami jadi tidak enak? Lagi-lagi kuncinya terletak pada takaran. Sekalipun memang rasanya jadi agak berubah dari aslinya di Jepang, namun bukan berarti jadi tidak enak. SOP aslinya kami ubah agar tetap mendapatkan rasa yang enak meskipun tanpa mirin dan sake. Enak ya enak, meskipun ada bahan yang hilang. Kami berusaha keras agar lidah awam tidak menemukan perbedaan yang signifikan karena hilangnya mirin dan sake dari resep. Lagi-lagi, harus disiplin untuk menemukan rasa yang tepat.

Sudah melihat benang merahnya? Ya, benar! Ketepatan dan Disiplin untuk mendapatkan kesempurnaan.

2 hal itulah yang kami lihat berakar dari budaya jepang yang memang sangat disiplin. Hal itulah yang sangat tercermin pada bagaimana memasak ala jepang. Bukan cuma memasaknya, cara memakannya pun memiliki aturan tersendiri. Misalnya, untuk menikmati nigiri (jenis sushi berbentuk lonjong dengan topping ditempelkan di atasnya) aturannya adalah menggunakan tangan dan bukan sumpit seperti pada maki (sushi yang digulung dengan nori). Nigiri dipegang dengan tiga jari (jempol, telunjuk dan jari tengah), angkat, balikkan hingga topping terletak di bawah, celupkan di shoyu (kecap jepang) dengan topping yang menyentuh shoyu di sebuah mangkok kecil, bolak-balikkan di shoyu, setelah itu makan seluruhnya, jangan digigit sepotong-sepotong karena akan membuat struktur nasi jadi berantakan (ini juga yang membuat sushi tidak bisa dibuat dengan nasi indonesia karena beras jepang memiliki tingkat kelengketan yang tinggi).

Repot? Tidak! Disiplin adalah masalah kebiasaan. Jika anda terbiasa untuk disiplin, hal itu sama sekali tidak merepotkan. Bahkan, hal itu akan memudahkan hidup anda karena anda tidak perlu berpikir banyak. Berpikir dilakukan sebelumnya dan saat melakukan kita hanya perlu sedikit berpikir untuk penyesuaian.

Memasak masakan Jepang juga melatih saya untuk berpikir secara struktural, karena saya tidak pernah lepas dari SOP. Saya ikuti SOPnya dengan disiplin, amati prosesnya, lihat dengan teliti hasilnya, buat kesimpulan, lalu sesuaikan SOPnya. Ulang lagi SOPnya dengan proses yang sama hingga mendapatkan sebuah aturan yang baku. Saya tidak pernah memikirkan seperti apa rasanya saat sedang proses memasak. Rasa baru dibahas setelah masakan selesai sebagai bahan evaluasi SOP. Kelihatannya rumit, namun sebenarnya hal itu sangat memudahkan karena tidak banyak proses berpikir yang harus saya lakukan saat memasak. Saya hanya berpikir saat waktunya berpikir dan berbuat saat waktunya berbuat. That simple!

Hasilnya, saya (dan teman-teman) cukup berhasil untuk membuat masakan dengan rasa yang identik setiap kali memasak. Perubahan rasa dengan mudah dapat diselidiki penyebabnya seperti saat kami membuat kesalahan saat penguapan nasi. Secara tidak sadar, berlatih memasak ala Jepang mengasah sense of perfection, semangat untuk mengejar kesempurnaan. Selalu berusaha untuk menjadi lebih baik dan lebih baik lagi.

Anda tidak perlu memasak ala Japang untuk memiliki sense of perfection. Apapun yang anda lakukan, biasakan untuk disiplin dan melakukannya dengan ketepatan. Tentukan tujuan anda lalu kejar dengan konsisten, seperti samurai dengan semangat bushido-nya. Perbaiki diri anda secara terus-menerus. Saat ini, saya sendiri masih harus terus belajar dan mengasah sense of perfection sebagai bagian dari diri saya. Mungkin proses belajar ini tidak akan pernah selesai, tapi saya percaya bahwa mimpi saya tidak jauh, kok. Anda juga harus percaya…

Jakarta, 20/10/10

http://www.wisnusumarwan.wordpress.com

* Gambar saya ambil di http://web.inter.nl.net

** Yang saya maksud dengan SOP (standard operational procedure) adalah termasuk langkah, takaran dan kualitas bahan, serta hal-hal lain yang terkait.

2 Comments

  1. Naluri seorang Ibu memang dahsyat Mas. hehe. Keren Mas, ternyata masak ala jepang berelevansi dengan SOP y hahaha. Jempol!!

    • Thank you…🙂
      Permasalahan SOP di Indonesia menurut gue adalah : seringkali di Indonesia SOP dianggap sebagai doktrin yang tidak boleh diubah-ubah. Sering di Indonesia, SOP dianggap sebagai sesuatu yang tabu untuk dimodifikasi. Padahal, tingkat fleksibilitas juga diperluin. SOP juga buatan manusia yang artinya selalu bisa dibuat lebih baik. Untuk menjadikan sesuatu jadi lebih baik, diperlukan keluwesan untuk selalu beradaptasi dengan permasalahan yang nyata.

      Di Indonesia, seringkali terjadi yang sebaliknya. Orang2 pada ribut memperdebatkan SOP, bahwa tidak boleh ada sesuatu pun melenceng dari SOP. Akhirnya, kita jadi kurang responsif. Ributnya bukan untuk memecahkan masalah, tapi ngeributin SOP (yang di Indonesia jadi dianggap sebagai birokrasi…). Padahal, kalo nggak suka ya tinggal diubah aja SOPnya…. Gitu aja kok repot…. hihihihiihihi….

      hmmm….


Comments RSS TrackBack Identifier URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

  • Enter your email address to subscribe to this blog and receive notifications of new posts by email.

    Join 9 other followers

  • Today’s Quote

    When you dance, your purpose is not to get to a certain place on the floor. It’s to enjoy each step along the way (Wayne Dyer)

  • Categories

  • Soundless Voices by Wisnu Sumarwan

    Inilah blog saya yang sederhana. Lewat blog ini saya hanya mencoba untuk menyampaikan apa yang saya pikirkan. Tentu saja saya hanya manusia biasa yang memungkinkan banyak terjadi kesalahan. Saya mohon maaf jika ada yang tidak berkenan. Welcome to the journey of soundless voices. Thank you...